牛腩  /  niú nǎn  /  beef brisket  bif 'brɪskɪt

牛腩性温，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

牛腩的营养价值：

牛腩的热量表（每100克）

1.牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2.牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。

3.牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。

4.牛腩还含肉毒碱。

牛腩的功效：

一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。

1.调节病后体虚

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

2.补血养血

牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

3.强筋壮骨

水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

吃牛腩的注意事项：

感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

牛腩的选购：

1、从外形上：新鲜的牛肉呈鲜红色，色泽均匀自然，脂肪部分颜色洁白，无杂色。劣质的牛肉色泽暗淡无光，脂肪发灰，甚至呈绿色（变坏）。

2、从气味上：优质的牛肉气味正常，无异味。劣质的牛肉发酸、发臭或有氨味。

3、凭手感：用手指轻轻按压牛肉，新鲜的牛肉弹性十足，按压后可很快恢复。劣质的牛肉弹性不足，按压后很难恢复原样。用手感受牛肉的粘度，新鲜的牛肉有风干膜，表面干爽，不粘手。劣质牛肉表面干燥或粘手，用刀将牛肉切开，切面部分湿润粘手。严重变质的牛肉，摸上去十分粘手。有些不良商家会销售注水牛肉，注过水的牛肉表面也不粘手，但此类牛肉外表呈水湿样，不结实，弹性较低，用手按压表面，会有凹陷且不易恢复正常。

牛腩的存储：

1.新鲜的牛腩不宜长时间保存，一般1-2天内食完；

2.如果需要长时间保存，可把牛腩肉切成小块，用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。食用时可根据菜肴的要求，取出牛腩，自然解冻后即可烹调菜肴。

牛腩的常见种类：

1、坑腩

表面带有筋膜，肥瘦适中，牛味香浓。在广东地区流行吃“坑腩面”大家肯定和小编一样满脸问号？其实“坑腩”是属于牛腩的一种，是牛腩中靠近腰肋的部分，肥瘦相间，在牛腩中属于上品，因为在整只牛中的含量少，所以价格比普通牛腩要贵。

2、崩

筋膜爽脆，肉质松软，肥瘦刚好。崩沙腩,又称“沙腩”或“蝴蝶腩”,西方俗称“外裙肉”,是一整片由上下筋膜夹着少许肉而形成的肌肉。烹煮后,上下片的筋膜会自然收缩,卷起不规则的皱褶,是个明显的特征。

3、爽腩

由两层筋膜和脂肪包住，肉汁最甜，口感最软，较肥嫩，附Q弹的软胶质筋膜，还带点筋道。

4、挽手腩

油筋肉层次分明，味浓又有韧性。挽手腩就是与筋膜、软膏都手挽着手的部位，这块肉与腩角紧密相连，也有人会直接将腩角和挽手腩划分成一个部位的肉。

5、腩底

牛肉味浓，非常精瘦，需长时间烹煮。吃起来比较脆韧，不太好嚼，由于其肉质较厚，适合多下一些重口味调料来烹饪，如果做得好，会非常入味，变成绝顶的“下饭神器”。它的口感虽不如它其他几个“兄弟”那般丰富，可牛腩煲中如果有腩底肉，也会为整道菜增色不少。

6、腩角

附“胸口油”的爽脆口感，肥而不腻。 位于爽腩和坑腩之间，这块肉四周都是软胶质，嚼起来很有韧劲。

牛腩的分类确实让人大开眼界啊！坑腩、崩沙腩、爽腩、挽手腩、腩底和腩角，每一种都有独特的口感和特点。就像一家人一样，虽然各有不同，但都是牛腩的精华所在。每一种牛腩都有自己的特别之处，让人忍不住想一一品尝。