牛肚  /  niú dǔ  /  beef tripe  bif traɪp

牛肚性温，即牛胃，肚尖是肚与肠的接合部，肉里还夹着牛百叶的那份毛茸茸，但白多黑少，很有嚼头。牛为反刍动物,共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃(又称毛肚)、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃）,最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）.应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”.网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

牛肚的营养价值：

牛肚的热量表（每100克）

牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

牛肚的功效：

一般人群均可食用。尤适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

1.益脾，健胃，润肠

牛肚归脾经和胃经，直接作用于我们的脾胃，这也是牛肚最主要的功效，它的药性平或者温，对于脾胃虚寒有一定的调养作用，对于脾胃功能薄弱的人有明显的滋养脾胃的效果。牛肚还能润肠，适合便秘和大便干结的人食用。在进行牛肚的药理研究的时候，我们发现牛的胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变，有预防和促进愈合的作用。

2.补益身体

牛肚补中益气，还可以解毒，这一点的实现也与它健脾胃的功能相关，牛肚中本来就含有的营养物质被肠胃吸收后，不但直接作用于肠胃，使之更健康协调，还能间接作用于身体内的其它脏腑，增强人的体质和中气。尤其适合身体虚弱或者患病后刚刚康复的人食用，用来益气强身。

3.蛋白质含量很高

为14.15%，脂肪含量偏低，为1.6%，还含有许多矿物质如钙、镁、钾、磷、钠、硒、铁、锌等，维生素E和维生素A以及烟酸含量也很丰富。

吃牛肚的注意事项：

1、少量吃牛肚没有较大的副作用，但过量吃可能会加重肠胃负担，引起腹痛或腹泻等现象。

2、牛肚难以消化，肠胃功能差的人群尽量不要过量食用。

3、对牛肚过敏的人群应避免吃牛肚。

牛肚的选购：

新鲜牛肚较陈旧牛肚富有弹性，颜色较淡，无腐败气味。挑选牛肚时注意选肚外面（有肠油的一面）要干净，切莫有草料或粪渣类污物，因为太难清理、太难洗了。

牛肚的常见种类：

牛的四个胃室学名分别为：瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃，它们各司其职，长相也各不相同。

1、瘤胃

瘤胃是牛的第一个胃，在四个胃中的体积最大，占了整个胃面积的80%。瘤胃位于牛腹腔的左侧，也是牛所吃的草料进入身体后要“滞留”的第一个胃，就像一个大型的“草料储藏室”。

瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩状，并略微有些凸起，在食材中人们称它为牛草肚，吃起来的口感相对韧性比较高，有嚼劲。烹饪时所需的时间较长，不然不易嚼烂、消化，牛草肚适合炖煮、凉拌、烹炒等。

在广东地区，牛草肚是广式牛杂里的一员，和牛肠、牛肺、牛蒡、萝卜等在牛骨汤中卤上数个小时，厚厚的牛肚吃起来鲜香味浓，越嚼越香，久食不腻。

在陕西、河南一带流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一个个竹签串起来，一把把放在汤底中涮熟，也造就了一方美味，起名为涮牛肚。

2、网胃

网胃作为牛的第二个胃，通常草料进入牛胃中，经过瘤胃的发酵、消化，一部分会直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分则会先经过这第二个网胃再逆回至嘴中。网胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多边形的蜂窝状，犹如一张编织好的渔网，被取名为“蜂窝肚”、“金钱肚”。

说起金钱肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度，经过烹饪后吃起来酥而不烂，代表名作是粤菜中“卤水金钱肚”。在广东吃茶点时，不点上一份金钱肚，那这顿茶点都称不上完美。

而到了川渝地区，金钱肚和牛草肚一同被称为“牛肚”，与辣椒完美“牵手”，往往以凉拌的方式出现。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其独到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香浓、色泽红亮的川式凉菜。到了湖南、宁夏等地，牛肚烹饪的方法转为爆炒，在锅气和猛火中打开了美味的大门。

3、瓣胃

瓣胃是草料所要经历的第三重“关卡”，看起来是一层层的黑褐色的薄瓣状，每一层的两面都带着密集的小突起，所以本还粗糙的食糜也会在这里被挤压、磨的更加细密。展开的瓣胃看过去就像一条黑色的粗毛巾，人们就将其命名为“毛肚”，也有地方喜欢称它为“牛百叶”。

毛肚在帮助牛将食糜挤压时，它也从中吸收了一定的水分和低级脂肪酸，这也促使它吃起来的口感更为爽脆、鲜美。毛肚的质地相比牛草肚和金钱肚要薄，烹饪时间可以缩短很多，只需稍加焯烫即可食用，故而更适合涮火锅、凉拌。

毛肚两面凹凸不平的构造也让蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起来也会更有味道。川渝的辣火锅喜用切去瓣胃外层肚板的一叶叶毛肚，吸饱了火辣的牛油，再放入鲜香的油碟或爽辣的干碟中提升香气，送入口中麻辣鲜爽。

北方的铜火锅则更爱竖切的牛百叶去涮火锅，清水烫出的百叶裹上一层厚厚的麻酱，品尝起来脆嫩鲜香，把麻酱的香气展现得淋漓尽致，但丝毫不丢百叶本身的鲜美感。

4、皱胃

细密的食糜所要到的终点站就是皱胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。皱胃，胃如其名它的表面看起来皱皱巴巴的，布满了褶皱，但颜色较浅，带有一层粘膜物质，入口柔软但也持有韧性。

皱胃虽是“真胃”，但它的知名度远远不如金钱肚和毛肚这两个“兄弟”，很多地方都直接称其为牛肚，也有称其为“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相对在北方的“出镜率”较多一些，清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它，软糯却有嚼劲，风味独特，是美味里的“加分项”。

牛肚在市面上分为三种，黑白黄三种颜色。这三种牛肚是有区别的，食用饲料的牛肚呈黑色，而用庄稼或粮食喂养出来的牛肚是黄色，白色的牛肚则是经过双氧水浸泡清洗或是火碱浸泡漂白后得到的，所以在购买牛肚时最好选择黑色或是黄色的牛百叶，白色牛肚经过处理后营养价值变低，新鲜度和口感也不如黑黄两种牛肚，要谨慎购买。