猪排骨  /  zhū pái gǔ  /  pig sparerib  pɪɡ spɛə'rib

排骨性平，指猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

【小排】小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。

【子排】子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。

【大排】大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。

【肋排】肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

猪排骨的营养价值：

猪排骨的热量表（每100克）

猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱，和一些相应的调味料，煮过后非常美味，也很有营养。

猪排骨的功效：

一般人都可食用。适宜气血不足、阴虚纳差者。

1.补充蛋白质和脂肪酸

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.补钙

猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

吃猪排骨的注意事项：

1、湿热痰滞内蕴者慎服。

2、排骨中含有一定量的脂肪，肥胖、血脂较高者不宜多食。

3、排骨应煮熟，因为排骨中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

猪排骨的选购：

1、看排骨的外观：新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好好粉红色，不能太红或者太白。

2、闻排骨味道：气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的排骨。

3、按压排骨：拿手指按压排骨，如果用力按压，排骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的排骨。

猪排骨的常见分类：

1、肋排

猪骨中最贵的部位，是猪肋骨从前面数，第5根开始，一共7条肋骨。这一段排骨是猪身上骨头的精华。排骨上的肉厚度适中，肥瘦相间，久煮不老。非常适合做红烧排骨、糖醋排骨、烤排骨、椒盐排骨等菜。

2、前排

前排是从猪的前面开始数，前面的4条肋条骨。这4根肋条骨前面连着一段前部的龙骨。虽然也是肋骨，但肋条比较粗短，肉质也算嫩，但比起肋排来还是逊色不少。前排的肋骨可以用来红烧，上面带的脊骨可以红烧，也可以用来煲汤。

3、龙骨

龙骨是猪的脊椎骨，全都是瘦肉，脂肪含量少，含有骨髓，有的龙骨剔下后，会带着部分里脊肉。龙骨的肉，尤其是骨节之间的肉比较嫩，骨头钙含量比较高，是很多人都喜爱的部位。龙骨适合红烧、酱焖、或者煲汤都很合适。

4、颈骨

猪颈骨指的是猪脖子上的一条骨头。这部分骨头周围的肉也叫梅花肉、颈背肉。这里的肉非常嫩，是猪肉的精华部位。瘦肉中带着脂肪纹理，跟雪花牛是一个部位。猪颈骨上面带的肉就是颈背肉，非常适合红烧和炖汤，久煮不老、不柴，是非常好吃的部位。

5、尾骨

猪尾骨指的不是猪的尾巴，而是猪脊骨与尾巴之间的一段骨头。猪的尾巴经常的活动，所以猪尾骨这一段的肌肉也会经常跟着动，这个部位的骨头壮，但肉非常嫩，吃起来的口感跟颈骨很像，非常适合煲汤用，久炖不老。

6、扇子骨

是猪的肩膀下面，后背上那块扇形骨头，也叫猪肩胛骨。猪扇子骨基本都是瘦肉，有少量的肥肉。这里的肉很多都被剔掉单独卖了，只剩肩胛骨，有的扇子骨则是带着肉出售，这里的肉质比较嫩，非常适合做烤扇子骨、煎扇子骨或者炖汤。

7、棒骨

棒骨是猪的四条腿中的大骨头，也是猪身上最粗壮的骨头。猪的四条腿经常运动，所以肌肉纤维粗壮，也叫腱子肉，骨头也最硬。棒骨分前腿骨和后腿骨，前腿骨比后腿骨要小一些。棒骨上带的肉都是猪腱子肉，非常耐炖，越炖越香。适合做酱大骨、炖棒骨汤。

8、月牙骨

月牙骨指的是，猪扇骨的前端有月牙状的脆骨，称为月亮骨。这一块是猪的脆骨，上面有一层薄薄的瘦肉，月牙骨是猪身上最好吃的部位之一，吃起来又香又嫩！这里的脆骨用来烧烤非常棒，也可以用来辣炒做孜然脆骨，是下酒好菜。