猪肉  /  zhū ròu  /  pork  pɔrk

猪肉性平，又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

猪又名豕、豚。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。

猪肉的营养价值：

猪肉的热量表（每100克）

1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。

2、猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的元素。

3、猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。

4、猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

猪肉的功效：

一般人都可食用。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。

1.补充蛋白质和脂肪酸

为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.补肾滋阴

猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

3.润燥

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

吃猪肉的注意事项：

湿热痰滞内蕴者、外感病人忌食；肥胖、血脂较高、高血压者慎食。

吃猪肉有很多好处，但吃猪肉时也要注意食材搭配。

和猪肉相宜的食材搭配：

1、大蒜：猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。

2、黄瓜：黄瓜性味甘凉，具有清热、利尿、解毒的功效。在日常膳食中黄瓜烧肉是由黄瓜与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配而成的，具有清热解毒、滋阴润燥的功效。

3、莲藕：藕性味甘寒，具有健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效，配以滋阴润燥、补中益气的猪肉，素荤搭配合用，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴血、健脾胃的功效。

4、黄花菜：黄花菜色泽金黄，香味浓郁，食之清香、爽滑，黄花菜的营养价值也很高，含有丰富的蛋白质、多种维生素等营养物质，能安五脏、 补心志、明目，与滋补肾气的猪肉配成菜肴，具有滋补气血、填髓添精的作用。可防治神经衰弱、反应迟钝、记忆力减退等，还可辅助治疗食欲欠佳、体虚乏力等。

和猪肉相克的食材搭配：

1、牛肉：猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。

2、羊肝：羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。猪肉滋腻，入胃便作湿热，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。3、香菜：芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害。

4、鹌鹑：同食令人面黑。

5、鸽肉：同食令人滞气。

猪肉的选购：

1、观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。

2、观察肉皮：健康的猪的肉，肉皮上面应该没有任何斑点。

3、闻气味：新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味，并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。

4、观察淋巴结：健康正常的猪肉的淋巴结的大小和数量上都应该是正常的，而且淋巴结横切面的颜色应该是淡黄色或者偏灰的颜色。

5、看弹性：正常情况下，新鲜猪肉的弹性比较好，手指按上去产生的坑会很快弹回来，而病猪和不新鲜的猪肉弹性都会下降。

6、饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

7、注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

8、死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

猪肉的常见种类：

有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?

最常吃的七大部位

1、肩胛肉Shoulder

前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。

梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：

属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。

料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

2、前腿肉

有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。

此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。

料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

3、大里肌Pork Lion

位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中很好的部分。因为肉块完整，一大块特别适合做成炸猪排，也常见于制作成中式排骨这类菜色，料理后有更浓厚的肉质香味。

料理方式：因为纤维细且比较紧密，不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮，像是厚切做成炸猪排，或者切丝快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬劲。

在处理时，为了让肉质可以更加松软，可用肉槌拍肉，此动作会把肉的纤维和一些组织拍断，烹调时肉的收缩就会比较有限，维持口感，不会过度干硬。

4、小里肌Pork Tenderloin

是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上运动最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋，脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分，又称为「腰内肉」。

料理方式：这块肉纤维细，适合快速短时间烹调，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式，或者单纯做成炸猪排食用。

5、腹胁肉(五花肉)Pork Belly

指的是猪只背脊部下方的肚腩部位，俗称「五花肉」，皮、猪油、肉分层清楚，所以又被称为「三层肉」。含有大量油脂，所以肉的风味特别强烈，一块完整的猪五花，可以品尝到多样风味。购买五花肉可挑选厚一点，以前半段的口感最好。

料理方式：可依烹调需求来挑选肥瘦比例，油脂丰富的五花肉口感温润，适合切块红烧或卤、炖煮，不会因为长时间炖煮而肉质变硬，而是会越煮越入味，例如梅干扣肉、东坡肉，最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱，则可选择肥瘦比例差不多的。

6、后腿肉Pork Ham

后腿肉质特别结实，较靠臀部的地方因为肉纤维较粗，油脂较少仅带一点肥肉，肉质的口感上较涩。

臀肉：

属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但因为筋膜较少，处理上比较方便，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。

料理方式：肉质较粗，适合炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。

若想用臀肉部位来做烧烤料理，可以先切片拍扁，改变肉的结构，这样处理过会更好吃。

蹄膀：

大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀，也有人叫「腿库」，此处肉多，肉质肥而不腻、猪皮较薄，通常适合连皮一起做长时间炖煮。

料理方式：通常适合连皮一起做长时间炖煮，可以切块卤煮或红烧，炸过再烤亦很不错。

7、猪脚、猪蹄

蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类动物，每支脚都有两大两小共四个蹄，通常会先去除趾甲后再做料理，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原蛋白饱满的部分，软嫩又有弹性。

料理方式：适合长时间的卤煮、红烧。

蹄筋：

也就是一般俗称的猪脚筋，虽然前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，最好事先向摊贩预订，或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外，也可以略微炸过再卤，QQ的口感与丰富胶质受到不少人喜欢。

猪的常见品种：

中国、欧盟及美国是世界养猪存栏前三位的国家，2016年，世界生猪存栏量为78,483 万头，中国的存栏量占到了世界的57.48%，世界生猪出栏量达到119212 万头，中国的出栏量占世界的比重为52.01%。目前，全世界范围有超过400个猪种，其中，中国拥有地方猪品种76个，为各国之首。虽然中国品种最多，养猪数量最大，但全球分布最广的猪主要来自美国或欧洲，大白（117个国家），杜洛克（93个国家），长白（91个国家），汉普夏（54个国家）和皮特兰（54个国家）的五个国际跨界猪品种。

1、 大白猪（Large White）

品种起源：起源于英国约克郡（Yorkshire）因此也称约克夏猪，该品种在1831年的温莎皇家展览（Windsor Royal Show）首次得到关注，1868年首次得到认可，是国家种猪育种联合会（National Pig Breeders' Association，现在是英国养猪协会〔British Pig Association〕）最初的创始品种之一，19世纪末以前，英国大白猪已经是世界上最著名的品种之一。大白被广泛应用于集约化养猪的杂交体系中。

品种特征：面宽而略凹；耳朵稍大而薄，向上前直立，其近缘毛柔软，两耳间隔广阔。忌耳长及下垂。皮肤全白而平滑，无皱纹，无斑点。毛色全白，柔软而有光泽。忌有白色以外的毛色及漩涡毛。躯体长而深，且平整；体侧尤其深且长，但有时腿部缺乏丰满。

2、杜洛克（Duroc）

品种起源：杜洛克品种起源于美国东部玉米带，在十八世纪和世界一战期间，杜洛克是一种大体型的脂肪型猪，在二十世纪20年代，曾经一度开始向腌肉型转变，但由于二战期间杜洛克猪体型大，能生产大量猪油以满足当时需要，所以仍回到了脂肪型猪种。一直到二十世纪五十年代，美国猪肉市场对脂肪的需要急剧减少，这时才真正转变育种的方向培育形成瘦肉型猪。现代的杜洛克猪是在大约1830年左右由新泽西的泽西红猪和纽约的杜洛克猪杂交而成，是当代著名的父系品种之一。

品种特征：耳朵大小适中，根部向上直立，耳端向前倾斜，耳缘毛柔软，两耳间隔广阔，忌耳朵直竖。皮肤平滑无皱纹，红棕色毛，有光泽，毛质良好。忌有黑色或白色斑点的毛卷及漩涡。毛色一般为红棕色，但从深黄色到红棕色都有可能出现，由于市场对白色杜洛克有需求也开发出了白色杜洛克。

3、 长白猪（Landrace pigs）

品种起源：也称蓝德瑞斯猪或蓝瑞斯猪，大约是在1896年开始综合多国品种选育而成，因其高产和高饲料利用率而著称，常用作杜长大（杜洛克×（长白×大白））杂交体系的母系猪。当代著名的母系品种之一。

品种特征：耳根较软，耳朵前倾或下垂，耳朵适大，向前倾斜，盖向颜面，两耳间隔适当；忌耳朵直竖。皮肤平滑无皱纹，无黑斑。毛色全白，柔软而有光泽。忌有白色以外的毛色及皮毛有漩窝。体侧深长，有 16～17 对肋骨，后臀方正，四肢稍短，下颔平整。体型较长，呈现流线型，料肉比低，繁殖力强且母性好。

4、汉普夏猪（Hampshire）

品种起源：汉普夏猪可能是目前美国最古老的猪种，一般认为汉普夏猪是在源于1825年～1835年间从英格兰的汉普夏进口到美国的猪，1893年5月，一小群肯塔基州农民在肯塔基州的埃尔兰格会晤，成立了一个美国薄皮猪登录协会（American Thin Rind Association）以保持猪的血统纯净。在1910年的十年间汉普夏被迅速推广到美国的玉米 产区。

品种特征：耳朵大小适中而薄，向上直立，耳缘毛柔软，两耳间隔广阔。白色肩带环绕肩部及前肢，皮肤平滑无皱纹。忌体躯白带极宽大、后脚飞节以上有白斑、 前脚黑色、白带内有斑点及头部除鼻端外有白斑；毛黑而亮，毛质良好。忌漩涡，比约克夏猪稍短，产仔数也较少，以皮薄及良好的胴体品质著称。

5、皮特兰猪（Pietrain）

品种起源：皮特兰猪源于比利时瓦隆的皮特兰村，也是该品种的发源地。皮特兰猪在1950年至1951年生猪市场最困难的时期非常流行。1960年至1961年，皮特兰猪被引入德国后，开始世界范围内流行，因其肌肉丰满和高的瘦肉而著称。在配套系生产中主要作为父系品种。

品种特征：毛色呈灰白色并带有不规则的深黑色斑点，在黑斑外有渐进到白色的灰环带，偶尔出现少量棕色毛。头部清秀，颜面平直，嘴大且直，双耳略微向前；体驱呈圆柱形，腹部平行于背部，肩部肌肉丰满，背直而宽大，体型中等大小，肌肉丰满紧凑，具有发达的背腰肌和腿肉，但腿较大多数品种短。

中国猪的品种

中国多样而复杂的地形地貌造就复杂多样的生态环境，让中国家猪形成了许多相对闭锁的独立群体，不但使中国拥有闻名于世的丰富的猪种资源基因宝库，还对世界著名猪种的形成产生过重要的影响。在20世纪50年代以后，国家倡导大力发展瘦肉型猪，开始使用外来猪和地方猪的商品经济杂交（二元）方式生产商品猪，也在同一时期不少科研所和院校开始对土洋杂交猪进行选择、横交固定来培育新品种（系），1958年到1990年，是中国培育品种（系）的高峰期，形成了哈白猪、新金猪、东北花猪、新淮猪、上海白猪、北京黑猪、三江白猪、湖北白猪、湘白猪等20多个培育品种（系）。但在80年代后，大批量的商品化、专业化的外种腌肉型(瘦肉型)猪不断被引入，地方品种和自主培育品种的数量开始不断减少，时至今日有些处于濒危状态，或已经灭绝。根据2008年的估计，全国能繁母猪4700~4800万头，我国地方品种低于5%。2011版的《中国畜禽遗传资源志.猪志》中，中国的地方品种为76个。

中国地方猪品种资源的特点：

一）由北向南的特征、特性变化

1．体格由大到小，脸上皱纹由纵行向菱形、横形变化。

2．毛色由黑而花，鬃毛由长、粗、硬变为稀、短、细软。

3．背腰由平直渐向凹陷，腹大下垂。

4．背膘逐渐增厚，趋向脂肪型。

5． 产仔数以太湖流域为中心，向北、向南、向西均有下降趋势。我国地方猪种的繁殖力以太湖猪最高，性成熟早，奶头数多，产仔多。

二）共同的种质特征。

1、枫泾猪（Fengjing pig）

繁殖力强、母猪性成熟早排卵数和产仔数多。其代表有枫泾猪、眉山猪等。

中心产地在上海市金山区枫泾镇，可以说枫泾猪是大花脸猪经群众长期选育而成。在美国农业部，伊利诺伊大学和爱荷华州立大学的合作下共有144头猪被带到美国，是世界上最多产的品种之一。美国爱荷华州立大学的数据为：平均2.5-3个月龄开始发情，窝产仔数17.0头，断奶12.1头。其240天的体重为78.8公斤，日增重为340克。

2、民猪（Min pig）

抗逆性强，能大量采用青粗饲料。对气温、湿度、海拔以及粗放的饲养管理、饥饿以及疾病的侵袭有较强的抗逆能力。其代表有抗寒耐饥饿的民猪，耐高海拔的藏猪、内江猪等。

原产于东北和华北部分地区，是东北一个古老的地方品种，有大型（大民猪）、中型（二民）、小型（荷包猪）。冬季密生绒毛，具有较好的抗寒性能，在冬季-15℃条件下，尚可在敞开式或半敞开式的简易棚舍中安全越冬，并能正常产仔哺育。经产母猪平均窝产仔13～14头；在18～92kg体重阶段日增重458g，体重90kg时胴体瘦肉率46.13%，肉质良好，肌内脂肪5.22%。

3、莱芜猪（Laiwu pig）

肉质较好，肉色鲜红没有PSE肉，保水力强，肌肉大理石纹适中，肌纤直径小，肌肉粗纤维含量高。肌内脂肪较突出的有：山东莱芜猪（12.78%）、云南光明小耳猪（6.87%），滇南耳猪（8.29%），大河猪（6.05%）等。

莱芜猪中心产地位于山东莱芜市及周边，位于莱芜猪产区的大汶口文化遗址出土的动物骨骼中，以猪骨最多，其历史可追溯到新石器时代的原始社会。莱芜猪肌肉脂肪的含量位于榜首，肌肉的高脂肪含量使其呈现明显的大理石纹，肉质细嫩、香醇等特性。

生长缓慢，发育规律特殊。性成熟早，部分品种仅3-4月；成熟体重小在50-70kg左右；日增重低，大多品种日增重仅400克左右；体脂高，腹内贮脂（板油、脚油）能力特强，是外种猪的1倍以上；以上特点导致地方猪饲料利用效率较低，通常料肉比达到4：1以上。