牛排  /  niú pái  /  steak  steɪk

牛排性温，英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

使用提示：每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率

牛排的营养价值：

牛排的热量表（每100克）

1.补充蛋白质

牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

2.补中益气

牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛排中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。

1.牛排食物中所含有人体所须这8种必需氨基酸，而且是100%吸收。

2.牛排的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。

3.牛排的另一特征，即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄；老年人消化机能退化、吸收能力降低等，都需多加摄取。

4.牛排含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种，常减肥的女性容易出现贫血的现象，对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。

牛排的功效：

一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

1、补充蛋白质：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

2、补中益气：牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

吃牛排的注意事项：

感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

牛排的选购：

1、优质牛排：口感Q弹，有正常的牛肉味，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老（说明这个牛排没有添加嫩肉粉。是整块切割的牛排）。

劣质牛排：怎么煎也不会太老，口感较渣、没弹性，更有甚者入口即化。

2、煎牛排到5成熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他不好的添加剂加入的牛排，颜色会较鲜艳一点。

3、外形：

组合/拼接牛排：太过圆润规整。

整体切割牛排：不会太过圆润规整。

4、肌肉纹理：

合成/拼接牛排：纹理散乱，没有一致的走向。

整块切割牛排：肌肉纹理自然，每一组肌肉纤维的走向都是一致的。

5、解冻后：

组合/拼接牛排：由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉（还有其他肉）等加粘合剂压缩粘合而成，解冻后多少会出现许多细微的空洞，对着光看，会更加明显。

6、价格：整体原切牛排价格一般都比合成/拼接牛排贵。当然，也有商家会故意提价销售。这招分辨方法慎用。

7、按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。

8、要区分牛排是不是拼接的，要看配料，配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛排就是原装的。

9、真正的好牛排，自然解冻后，其纹路都是朝向一个方向的，物理切割形成的切口，自然流畅，而且解冻后的肉呈单纯的肉红色，一般进口牛排由于长时间处于急冻温度下呈暗红色。

牛排的存储：

1.牛肉如果在两天内吃完，可放在冰箱冷藏室保存。

2.如果肉量较多，要冷冻最好将牛肉切成小块状，放入冷冻室保存，每次食用时取出一小块解冻即可。一般来说，冷冻的牛肉口感比冷藏的牛肉质量稍差。

3.也可以将牛肉制成酱牛肉，因为其中含有盐分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。

牛排的常见种类：

先说说牛排的分类，按照处理工艺来分，牛排可分为：原切牛排、调理牛排。

原切牛排

特征：这样的牛排是直接从某部位的牛肉上切割下来的，不经过任何人工调味处理，直接包装售卖或食用，配料表成分有且仅有一项：牛肉。通常来说，原切牛排的肉质较嫩，成本也比较高。

优点：无添加更健康，品质高口感好，原汁原味的牛肉风味，3~5分熟也可以放心吃

调理牛排

特征：调理牛排分为整切调理、拼接调理。整切调理牛排是在原切牛肉的基础上，经过人工腌制，改变了牛肉原本的口感；调理牛排则是利用食用胶把碎牛肉拼接成一整块的牛肉，再进行腌制调味。

优点：烹饪简单，无需自行调味，煎制容易，哪怕烹饪至全熟也有在细嫩的口感

其次，按照牛肉所在部位来分，牛排可分为：西冷、菲力、眼肉、上脑、板腱、战斧、丁骨。

1、西冷牛排

取自牛的上腰脊部位，拥有标志性的带白筋的脂肪边，肉质细嫩有嚼劲，更适合牙口好的群体。

2、菲力牛排

取自牛里脊肉，几乎没有筋和脂肪，肉质鲜嫩，但一头牛身上仅能产出两条完整的菲力。

3、眼肉牛排

取自牛肋脊部位，肉质肥瘦相间，吃起来油油嫩嫩，口感鲜嫩又多汁。

4、丁骨牛排

取自牛背上的脊骨肉，中间有T字形骨头，一边是菲力，一边是西冷，可以说是西冷和菲力的结合体。

5、战斧牛排

取自牛肋骨部位，经过特定切法切出来的，实际上就是带着骨头的眼肉牛排。因为骨头很像一把斧头，从而得名战斧牛排。

6、上脑牛排

取自牛后颈部位，肥瘦适中，口感更接近于眼肉牛排，但脂肪含量没有眼肉牛排高，口感不油腻。

7、板腱牛排

取自牛肩胛部位，牛排中间部位有一条肉筋，去除肉筋后吃起来肉质鲜嫩，仅次于菲力牛排。

总的来说

口感比较嫩的：菲力牛排、板腱牛排

口感鲜香多汁的：眼肉牛排、战斧牛排、上脑牛排

口感更有嚼劲的：西冷牛排、丁骨牛排

牛排的熟度：

烹调牛排时一般是采用煎和烤这两种方法。

在点牛排的时候知道几分熟是熟到什么程度吗？点错了就容易出笑话的，在我国大多数人都不喜欢吃含有血的牛排，点最多的是7分熟、5分熟和全熟的。

1、全生牛排（Raw）

极生的牛排煎的时间很短，最多不超过3分钟，外表有煎过的痕迹，但是里面几乎没有温度，还保存原样，切开时有血水渗出，这样的牛排口感多汁，肉质极嫩。

2、一分熟（Rare）

生的牛排煎的时间最多不超过4分钟，牛排的外表有焦化的痕迹，肉里面有一点温度，但里面的肉质还是是原来红色，切开时有血水渗出，口感多汁，但肉质鲜嫩。

3、三分熟（Medium-Rare）

中生的牛排煎的时间一般在6-8分钟左右，外表焦化，里面也有较高的温度，但是肉质还是呈现红色。切开时还会有少许的血水，肉质鲜嫩多汁。

4、五分熟（Medium）

稍微熟一点的牛排就是5-6 分的熟度。煎制的时间一般在8-10分钟左右，外表是深褐色，里面除了中间部分的肉是粉红色外，其它位置的肉都是淡褐色的，吃的时候需要咬上几口才能咽下。

5、七分熟（Medium-Well）

中熟的牛排就是7分熟的牛排，一般需要煎10-12分钟左右的时间，牛排的外表是深褐色的，除中间有少量的红色外，其他位置的肉都是褐色的，吃的时候要咬上数口才好咽下。

6、全熟（Well-Done）

全熟的牛排一般需要煎12-15分钟左右的时间，牛排外表焦化明显，里面也没有红色，整片肉都呈现深褐色。吃的时候要多咬上几口才能下咽。